Хлеб по всем правилам
Золотое правило хлебопекаря
Если вы хотите в домашних условиях получить вкусный и пышный хлеб, то должны помнить одно правило. Для выпечки хорошего хлеба нужно использовать пшеничную муку с высоким содержанием белка (глютена). Она должна составлять не менее 50% от всего объема муки. Это может быть мука высшего сорта, 1-го сорта, общего назначения, полба.
При выборе муки нужно обращать внимание на содержание белка. Оно, обычно, указывается на упаковке. На 100 грамм муки стандартным является содержание белка 10г. Если на упаковке написано 12г, это уже повышенное содержание глютена, которое позволит сделать ваш хлеб пористым и пышным.
Надо также иметь в виду, что при добавлении в выпечку муки с содержанием грубых частиц (цельнозерновой муки, ржаной и пшеничной обойной, кукурузной, овсяной, гречневой, отрубей) снижается общее количество белка и замедляется образование клейковины. Поэтому количество таких добавок должно составлять не более 50% от общей массы муки. Если в рецептуре используется мука с низким содержанием белка, то для придания хлебу пышности можно добавить глютен в виде натурального пекарского порошка панифарин.
Также можно использовать добавки, которые способствуют улучшению работы клейковины. К ним относятся полностью натуральные мажимикс и форекс. В домашних условиях в качестве улучшителей можно использовать картофель (в виде отвара, отварной кусочками или пюре 1-2 ст. ложки), яблоки (пюре или кусочками 1-2 ст. ложки), манную крупу (максимум 10% от всей муки по рецепту), молочные продукты.
Дорогая альтернатива
Попробуйте удивить своих близких и гостей необычным вкусом выпечки. Для этого можно использовать более дорогие аналоги продуктов. Например, вместо обычной соли взять морскую, вместо привычного подсолнечного и рапсового — оливковое, горчичное, кунжутное, арахисовое, масло грецкого ореха и т. д. Сахар можно заменить медом или патокой либо использовать нерафинированный коричневый тростниковый сахар.
Полезные добавки
Такие добавки не только придадут вашей выпечке необычный вкус, но и помогут поправить здоровье. Самыми полезными считаются отруби. В зависимости от вида зерна они могут быть ржаными, пшеничными, рисовыми, ячменными и др. Ценность отрубей состоит в высоком содержании пищевых волокон. Именно отсутствие клетчатки в рационе является одной из причин заболеваний кишечника.
Отруби показаны при сахарном диабете, поскольку препятствуют росту уровня глюкозы в крови. Это наиболее ценный продукт для тех, кто имеет избыточный вес и страдает запорами.
Добавлять в хлеб можно также толокно, например, овсяное. Его получают путем измельчения целых зёрен овса. Такая добавка незаменима для людей с проблемами желудка и кишечника.
Очень ярким вкусом обладает солод. Он придает хлебу красивый темный оттенок. Это богатейший источник витаминов и минеральных веществ, который оказывает общеукрепляющее воздействие на весь организм в целом.
В качестве добавок при выпечке могут использоваться различные виды муки. Льняная, например, очень полезна для желающих похудеть и для больных атеросклерозом. Как и тыквенная мука, она продлевает срок хранения хлеба. Амарантовая мука придаст вашей выпечке ореховый оттенок. Кроме того, в ней содержатся натуральные антиоксиданты и витамин Е, способствующие очищению организма от шлаков.
Автор: berezka1501